食品安全一直是不容忽视的问题，它和大家的日常生活紧密相连，今天我们就来聊一聊经常会吃的蛋类食品，这类产品的无尘车间是怎样保障食品安全的呢？

食品车间内的鲜蛋在冷却和冷藏前，须经过严格的挑选、检查和分级，新鲜蛋的特征是气室很小、固定在蛋的大头不动、略发暗、全蛋透明，根据蛋壳的厚薄不同而呈现淡桔黄、桔红或稍淡的暗红色泽，看不见蛋黄，蛋内无任何不透光的斑点或斑块。

蛋的内容物系半液体状态的均匀物质，如骤然遇冷，内容物收缩变小，蛋内压力略降低，这时空气中的微生物会随空气一并进入蛋内，使鲜蛋逐渐变质，因此鲜蛋的冷藏前，应有一个冷却过程。鲜蛋冷却可在专用的冷却间进行，或利用冷库的穿堂、过道等，每隔1-2H降温1℃，当鲜蛋温度降到1-2℃时，可转入冷藏间，一般冷却过程在24-48H内完成，旺季生产时，可在冷风机的冷藏间内进行冷却。

在鲜蛋入库前：

须对冷藏间进行彻底消毒，墙面、地坪、垫木等不得有霉菌，这是保证鲜蛋冷藏质量的重要环节，贮藏鲜蛋时，一般库温在0～-1.5℃，相对湿度80%-85%，对于需长期贮存的鲜蛋，库温在-2～2.5℃，相对湿度85%-90%，因为较低的库温有利用保持蛋的品质，蛋黄不宜贴壳，内容物的变化也会相对缓慢，蛋的耗量也小，这种冷却保藏，要求室温均匀，隔热层性能良好，单层库地坪要做防冻处理，以防地坪冻坏。

贮藏鲜蛋应防止库温忽高忽低：

要求在24H小时内，温度波动幅度变化不超过±0.5℃。冷藏期间的鲜蛋，还应注意按时进行翻箱和抽检工作，翻箱是为了防止在冷藏期间产生浮黄。在0～-1.5℃温度下，每月翻箱一次，在-2～-2.5℃温度下，每隔二三个月翻箱一次，另外约隔10-20天应在每垛中抽检2%-3%，以鉴定其质量，确定保藏时间的长短，翻箱和抽检时间视蛋的质量而定，如蛋的质量好，可间隔时间长些，一般优质鲜蛋可保藏6-8月。

当外界气温与库内温度相差很大时，经过冷藏的鲜蛋出库供应市场应先进行升温，不然蛋壳表面会凝结成一层水珠，会使蛋壳的外膜破坏，气孔完全暴露，为微生物的侵入蛋内创造了有利条件，同时蛋壳有水珠后因为易感染微生物，或使包装受潮发霉，加速蛋的变质。冷藏蛋的升温应缓慢进行，即逐步将蛋的温度升高，当蛋的温度比外界温度低3℃左右时，就可出库。鲜蛋除冷藏外，还可加工成冰蛋，即将蛋去掉壳，将蛋液装听或装入塑料袋，进行冻结处理，然后冷藏，这种贮藏方法与冷藏鲜蛋比较，优点是便于运输、节省冷库体积、并损耗量小。